鯛の栄養。たんぱく質や脂肪、DHAやIPAなどの不飽和脂肪酸について

鯛のような磯魚は、かつおのように長い時間を全速力で泳ぎ続ける必要なありませんが、餌を捕獲したり敵から逃げるためには瞬発が要求されます。

瞬発力が要求される魚は収縮が敏速な筋肉、つまり白筋（白身）が発達してきます。

瞬発的な収縮力の強い白筋（白身）は、赤みよりも硬く、生で食べた時にはシコシコとした歯ざわりがあります。

鯛も含め、一般的な白身魚は、赤みの魚に比較して鉄分と脂肪分は少ないですが、タンパク質は多い傾向にあります。

ビタミンはバランス含まれていますが、ミネラルについては少ない場合が特徴的です。

鯛は、タンパク質の構成物質であるアミノ酸のうち、旨みの強いイノシン酸を豊富に含んでいます。

イノシン酸は魚が死んだ直後から増え始め、時間が経過するにつれて分解が進んでいきますが、鯛のイノシン酸はこの分解する速度が遅いために、死んでからも長時間旨み成分としてのイノシン酸が残っています。

白身魚は赤身魚と比較すると、脂肪が少ないものですが、春の産卵前の鯛に限っては1年中で最も脂肪がのっています。

天然の鯛は価格も高く、高級料亭で使われたりしますが、現在は養殖も盛んに行われ、一般的に販売されている鯛は養殖ものが多くなっています。

養殖といっても、料理人でない一般の人が食べると区別がつかないぐらいに味はよく、栄養的にも天然と大きな違いはありません。

栄養面についても、脂肪分は天然よりも養殖の方が多く、さらに餌の影響によって養殖の方がビタミンB1が豊富に含まれています。

ビタミンB1はごはんなどの主成分である糖質の利用効率を高めることに貢献し、疲労回復や食欲増進に効果的です。

白身魚は消化吸収が赤身よりもいいために、離乳食には白身魚の方が適していると言われますが、実はこの白身と赤身の消化吸収率の差というはあまりありません。

白身魚の方が脂肪が少なく、アレルギー原となり得る成分であるヒスチジンが少ないために、消化吸収力が弱くて免疫力が低い乳幼児や高齢者に向いていると言われます。

鯛を栄養面で見た場合には、高タンパクであり、低脂肪という特徴がありますが、これは高齢者の食事にはピッタリといってもいいでしょう。

もちろん、死後は細菌の数も増えてくるために、鮮度が低下した鯛は抵抗力の低い乳幼児や高齢者に食べさせるのはNGです。

鯛の身は脂肪が少ないが、DHAやIPAなどの不飽和脂肪酸がたくさん含まれています。

養殖ではトロとほとんど同じぐらいのDHAが含まれていて、目や頭などの脂肪の多い部分には、さらに豊富な不飽和脂肪酸が含まれています。

鯛の兜焼きやあら煮などが栄養面で体に良いと言われるのは、こうしたDHAやIPAがなどの不飽和脂肪酸が豊富であることが理由です。

ただ、注意しなければいけない点としては、味付けを濃くしてしまうと、塩分の摂りすぎになるために、高血圧を助長することにもなってしまいます。

ですので、鮮度のよい鯛を、薄味の兜焼きやあら煮にするのが理想的な調理法といえます。